먹고 싶은 음식을 먹고 싶을 때마다 마음껏 즐길 수 있는 시대. 하지만 식문화가 풍요로워진 만큼 먹거리가 환경에 미치는 영향도 커지고 있다. 음식물 생산과 폐기로 인한 환경 영향을 최소화하기 위해 세계 곳곳에서 아이디어를 더하는 지금. 공기와 미생물로 만든 고기, 종이 형태로 가공한 채소 등 상상의 틀을 깬 친환경 먹거리들을 만나보자.

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1. 공기가 고기🍖가 되는 마법! #핀란드에서 개발한 공기 단백질, 솔레인(Solein)

– 이산화탄소와 미생물로 제조한 이 고기, 콩보다 단백질 함유량이 2배 높다고?

UN 식량농업기구(FAO, The Food and Agriculture Organization of the United Nations)가 2013년 발표한 통계자료에 따르면, 전 세계 축산업으로 인해 배출되는 온실가스의 양은 7.1기가톤(Gt)으로 전체 배출량의 14.5%(사료 생산에 드는 농약·비료 사용도 포함)에 달한다. 이는 자동차, 비행기 등의 교통수단이 내뿜는 온실가스(14%)보다 더 많은 양이다.

육류 소비가 환경에 미치는 영향이 점점 커지자 식물성 원료로 만든 대체육(Alternative meat) 산업이 주목을 받기 시작했다. 콩, 밀 등을 원료로 한 대체육은 현재 만두, 미트볼, 햄버거 패티 등 다양한 메뉴로 개발되는 등 최근 식품업계의 트렌드로 자리잡고 있다.

이러한 가운데 식물이 아닌 제3의 원료를 사용한 대체육 제조 기술이 개발돼 눈길을 끈다. 미생물을 이용해 공기에서 단백질을 얻는 ‘공기육’ 기술이 바로 그것.

핀란드의 식품 스타트업 ‘솔라푸드(Solar Food)’는 단백질을 배출하는 미생물을 활용해 ‘솔레인(Solein)’이라는 단백질 분말을 만들었다. 단백질을 만드는 이 미생물은 발효 탱크 안에서 주요 먹이로 이산화탄소(CO₂)와 수소(H₂)를 먹고 자라는데, 솔라푸드는 이때 필요한 이산화탄소를 공기에서 추출하고 있으며, 수소는 재생에너지인 수력발전을 통해 물을 전기분해하여 공급하고 있다. 미생물을 배양할 공간만 있으면 되는 데다, 이산화탄소를 먹이로 하는 미생물 덕분에 솔레인을 만드는 과정에서 나오는 탄소 배출량은 기존 육류 생산의 1% 정도에 불과하다.

솔레인은 주로 9가지 필수 아미노산이 포함된 단백질로 구성되어 있는데(65~70%), 여기 더해 지방(5~8%), 식이섬유(10~15%), 무기질 영양소(3~5%)까지 포함되어 있다고 한다. 더욱이 별다른 맛이나 향이 없어 빵, 파스타, 요쿠르트 등 다양한 요리에 첨가해 단백질 함량을 높일 수 있다는 것 역시 장점으로 꼽힌다. 2024년 본격적인 출시를 앞두고 있는 솔레인. 환경과 건강을 모두 지키는 이 공기육이 하루 빨리 식탁에 오르기를 소망해 본다.

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2. 종이처럼 접어서 먹는 채소🥕 #일본의 베지트

– 채소인데 유통기한이 1년? 버려지는 음식물을 줄일 새로운 대안

먹을 것이 없어 고통받는 전 세계 인구 8억 1,100만 명(세계식량안보와 영양실태 보고서 SOFI 2021). 그러나 아이러니하게도 세계에서 생산되는 연간 총 식량의 약 40%(12억 톤)는 단 한 번도 식탁에 올라가보지 못한 채 쓰레기로 전락하고 있다(2021, WWF).

이렇게 먹지도 못하고 버려지는 식량의 상당 부분을 차지하는 것은 바로 ‘채소’다. 채소는 육류나 가공식품에 비해 보관 기간이 짧고 외형에 따라 구매율이 크게 달라지기 때문에, 산지나 판매처에서 그대로 폐기되는 경우가 많다. 즉, 소비자의 손에 닿기도 전에 ‘못생겼다’라는 이유로 버려진다는 것. 실제로 일본 농림수산성의 작황조사 보고서를 보면, 2017년 기준 일본의 채소 총 생산량은 약 1,300만 톤에 달했으나, 그중 규격에 맞지 않거나 흠집이 있어 폐기된 양이 600만 톤에 이르렀을 것으로 추측하고 있다.

그런데 최근, 이러한 채소 낭비를 줄일 획기적인 식품이 만들어져 주목을 받고 있다. 이름도 범상치 않은 채소 종이, ‘베지트(Vegheet, Vegetale+Sheet)’가 그 주인공으로, 당근과 호박, 양파, 토마토, 무 등의 채소를 건조해 얇은 시트 형태로 가공한 식품이다.

일본 기업 ‘아일’에서 개발한 베지트는 100% 식물성 원료(채소+한천)로 만들어져 1팩당 양상추 2.5개분에 달하는 식이섬유를 함유하고 있는 데다, 알록달록한 색깔에 다양한 조리가 가능하다는 장점까지 더해져 이미 일본을 넘어 미슐랭 인증을 받은 프랑스와 이탈리아의 레스토랑에서도 활용되는 등 세계적인 관심을 끌고 있다.

무엇보다 과잉 생산된 채소들을 활용할 수 있고, 1년이라는 긴 유통기간 덕분에 장기 저장이 가능하다는 점에서 베지트가 재난이나 식량 부족 문제를 해결하는 역할을 할 수 있을 것으로 기대되고 있다.

우리에게는 맛있는 요리를 즐길 권리와 함께 식량을 소중히 여기고 버려지는 음식물을 줄여야 할 의무도 있다. 지구를 위하는 식습관은 어렵지 않다. 먹을 만큼만 소비하는 것에서 시작해, 대체육과 못난이 식자재를 선택하는 등 조금씩 그 실천을 늘려가 보는 것은 어떨까.