음식물을 요리하고 폐기하는 과정뿐만 아니라, 식자재를 키우고 유통하는 과정에서도 환경 오염이 발생한다는 사실을 아는가? 농약과 화학비료로 발생하는 토양과 수질오염, 소와 양의 되새김질과 분뇨에서 나오는 온실가스, 식량을 옮기는 이동수단들이 내뿜는 매연까지. 우리가 먹는 요리들은 숱한 환경 오염을 일으키며 식탁 위에 오르게 된 것이다.

그런데 식량을 생산하기 위해 환경에 가했던 이러한 위해들이 부메랑이 되어 다시 인간에게서 식량을 앗아가기 시작했다. 그도 그럴 것이 가뭄, 폭우, 폭염 등의 이상기후로 가장 먼저, 가장 치명적인 타격을 받는 것은 단연 식량이다. IPCC(Intergovernmental Panel on Climate Change, 기후변화 정부간 협의체)는 지구온난화로 인한 사막화 및 토양 황폐화로 글로벌 식량 공급망이 불안정해져 2050년에는 주요 곡물 가격이 최대 23% 상승할 것이며(제6차 평가보고서, 2019), 현재의 작물 생산 및 축산 지역의 10%가 그 기능을 제대로 하지 못할 것으로 전망하고 있다(제6차 평가보고서 WG2, 2022). 우리가 올해 초 토마토 빠진 와퍼와 양상추 없는 빅맥을 먹어야 했던 것도 이러한 식량위기 상황과 무관하지 않다.

이처럼 기후위기 시대를 맞아 안정적인 식량확보가 중요해지면서 인류는 환경에 영향을 주지도, 받지도 않는 식량 생산 방법을 찾기 시작했는데, 그것이 바로 푸드테크(Foodtech)다.

식품의 탄생부터 폐기까지 스마트하게!

푸드테크란 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어로, 식품 관련 산업에 인공지능, IoT(사물인터넷), 블록체인, 전자통신과 같은 4차 산업기술을 적용해 부가가치를 창출하는 기술이다. 맞춤형 음식을 추천하고 레시피를 제공해주는 AI 서비스, 실내에서 조명과 영양분을 조절해 식물을 키우는 스마트팜, 그리고 우리가 흔히 쓰는 음식 배달 애플리케이션까지 모두 푸드테크 분야라 할 수 있다.

그 중에서도 푸드테크가 가장 빛을 발하는 순간은 친환경을 만났을 때로, 이와 관련해 최근 국내 푸드테크 시장에서는 ‘대체 식품’의 인기가 뜨겁다. 동물권 등 식량 생산 과정에서의 윤리적 의식과 더불어, 지구에 해를 끼치지 않는, 건강한 식품 개발에 대한 수요가 높아졌기 때문이다. 이에 국내 식품 기업들은 대체 식품을 미래 성장 동력으로 삼아 다양한 비건 식품 브랜드와 제품을 선보이고 있다.

대체 식품 분야에서 가장 많은 관심을 받고 있는 것은 단연 대체육, 즉 고기다. 대체육은 콩, 밀, 녹두, 버섯, 토마토와 같은 식물성 재료에서 단백질을 추출하고 가공해 맛과 식감을 고기와 비슷하게 만든 식품인데, 최근에는 배양액에서 줄기세포를 키워 살코기를 만드는 ‘배양육’ 기술도 활발하게 연구되고 있다. 비건 인구 외에도 기후위기와 동물 복지에 관심이 높은 소비자들의 대체육 소비가 늘어나고 있는 추세로, 2020년 기준 약 40억 달러인 현재 전 세계 대체육 시장 규모는 2030년 무려 740억 달러까지 성장할 것으로 전망되고 있다(Bloomberg Intelligence, 2022).

친환경적으로 식품을 생산하는 것을 넘어, ‘음식물 쓰레기’ 관련 푸드테크 역시 속속 등장하고 있다. 음식물 쓰레기 처리 애플리케이션부터, 연로로 만드는 기술까지 그 종류도 다양한데, 최근에는 AI 기술을 적용해 음식물 쓰레기를 줄이고, 영양관리까지 해주는 기술이 등장해 주목을 받았다.

국내 푸드테크 기업 ‘누비랩’은 학교 점심시간에 학생들의 식판을 식사 전후로 스캔해 비교 분석한 뒤, 섭취율과 잔반율의 데이터를 만들어 적정한 식사량을 제안하는 AI 스캐너를 개발했는데, 실제 18개 학교에서 이 ‘AI 푸드 스캐너’를 적용해본 결과, 2022년 1학기 동안 무려 10만 톤의 음식물 쓰레기를 줄이는 효과를 거두었다고 한다. 이처럼 식품의 생산부터 가공, 유통, 그리고 폐기에 이르기까지 푸드테크의 범위는 앞으로도 더 확산될 것으로 기대되고 있다.

나와 지구를 생각한다면 푸드테크 식단으로!

기후위기, 생물 다양성 붕괴 등의 위협으로부터 식량안보를 확보하기 위한 푸드테크 개발은 선택이 아닌 필수로 자리잡았다. 그러나 국내 푸드테크 시장은 배달 플랫폼과 가공, 조리 분야에 집중되어 새로운 식자재 개발이나 생산 기술과 같은 고부가가치 분야에서는 아직 그 발전이 미흡한 편이다. 우리만의 원천 기술 확보를 위한 관련 인력 육성과 연구 개발 지원 등이 더욱 필요한 상황이다.

푸드테크의 중요성은 기술 개발을 넘어 다각도로 뻗어나가고 있다. 이제 소비자들은 메뉴를 고를 때 맛이나 가격뿐만 아니라 이 음식이 탄소 발자국을 얼마나 남겼는지, 동물 복지 인증이나 친환경 인증을 받았는지, 건강에 해로운 식자재가 포함되지 않았는지 다각도로 고민한다. 소비자 눈높이에 맞춰 생산 과정부터 유통까지 ‘건강한 식품’을 만들어 친환경 소비 수요를 충족하고, 나아가 IT 기술과 융합해 편리성까지 제공하는 것이 앞으로 푸드테크가 가야 할 방향이다.

오늘 저녁, 식사하기 전에 내 식단에 어떤 푸드테크가 적용됐을지 상상해보는 건 어떨까? 내가 먹는 음식에 따라 지구에 끼치는 영향이 달라지는 만큼, 푸드테크는 ‘나에게 좋은 음식’을 넘어 ‘지구에 좋은 음식’을 선택하도록 도와줄 것이다.